商业模式探讨——餐饮行业商业模式分析 

餐饮业是一个古老的行业。伴随着商业模式的不断创新，从工业的标准化中所得到的灵感以及融入了互联网轻资产、快公司的商业元素，这一古老而传统的行业在不断焕发新的光彩。

一、连锁与标准化、规模化的问题

一家大型餐厅🧘🏻‍♂️，有专门的后台厨师，有专门的收银员💁‍♀️，有负责点菜送餐的服务员，分工高度精细。按常理来说🍕，这样的分工与流程速度已经达到最快❕。当年福特汽车公司的创始人亨利·福特对世界制造业做出了巨大的的贡献，就是因为他最先采用生产流水线技术🤾🏼‍♂️，让站在流水线旁的每个工人专做一项业务，使“各显其能”的原则发挥到极致，大大加快了总体的产品生产速度。而流水线技术，目前也被大量应用到规模化生产服务领域。

但是为什么顾客还经常对上菜的速度不满意呢？关键问题在于产品设计上👉。点心单上有十几种选择，包括三明治、热狗、饼干、土豆片、面包、热饭等等；饮料单上也有十几种选择🧙🏽‍♀️，包括可口可乐、雪碧🧖🏻‍♂️、矿泉水、酸奶😰🧧、各种啤酒、红酒、白酒等等。一个小饭馆每年都在往菜单上添加新菜品种，这样菜单上就可能会出现六七十种选择。这么多的选择对消费者当然好，可以适应他们的个性化偏好🪜，但问题是✤，服务速度就会下降很多🏊🏻♌️。如果把这些吃的🧑🏽‍🌾、喝的等各种可能的组合放在一起，又要考虑到有的人买一种，有的人买三四种，这就有了上万种吃的、喝的组合。

菜单这么长，就不可能把餐馆做成规模化的公司👩🏼‍🍳，而只能靠日复一日卖餐饮赚些小钱。因为菜谱很长🧑🏿‍🎓𓀄、很细，就只能以特色花样来定义商业模式🤦🏼‍♀️，这就跟厨师的水平和能力连得很紧，就得找真正的好厨师🙂‍↔️。这样困难就来了🙇🏻‍♀️：如果要扩大到100家分店🕵️‍♀️，怎么才能找到100位好厨师？即使能找到🧝🏿，又怎么保证他们做的菜是一样的呢？仅仅要求两三位厨师把菜做成味道和色相都一样，那也许能做到；或者🚵‍♂️🧑‍🍳，如果菜谱上只有两三种菜，要求100位厨师把这两三种菜做成一样的，那也能做到。但是👨🏿‍💼，要求100位厨师把六七十种菜都做成一样的，以此来保证公司产品质量的一致性👨🏻‍🎨，那就非常困难了。在餐馆分店扩张的同时，如果没办法保证各家分店的菜基本都一致🪹，那么，最后就会毁掉公司的品牌。这就是为什么特色性、多选择是餐饮业规模化发展的敌人。实际上，即使能够让100位厨师通过训练确保做菜风格的一致性✔️，在操作过程中要生产六七十种菜并保证质量，也很难管理，流程会太复杂！从这个意义上说，在成长前景方面，俏江南这些多选择性的餐饮企业远不如麦当劳👩‍💼、星巴克和永和大王等连锁化的标准化企业🎆。

解决方法：做减法。最好的设计是组合几种套餐👍👩🏽‍🍼，就像麦当劳一样🏋🏿‍♀️，把几种吃的🫅🏿、喝的组合都先放入菜单中。在这种规模化服务面前，只能靠减少选择空间来加快速度🤣、实现规模化要求。以10种左右最受欢迎的套餐为主，开连锁分店，而且是在一个城市中👒，集中在一个地方配料并将每种套餐做成九成熟🤦🏻‍♀️，然后分送到各分店去销售。这样🔉，厨师就集中在一起，产品质量也能保证一致🔊。在这种模式之下，餐馆不再以菜的味道取胜，而是在保证基本特色的前提下，提供快速、方便的饮食服务。这样一来🚧，开100家分店和开10家分店🏌🏻‍♂️，差别不大。到处都可以送👩‍🦱，不需要请太多厨师，特别是不需要请出名的好厨师，方方面面的成本都能降低。并可以大大简化质量管理，简化做菜流程管理👨‍👩‍👧，使规模化扩张的空间达到最大🤼‍♂️。

二、案例讨论🏞：星巴克咖啡

1．规模化

星巴克目前有差不多20,000家分店，遍及全球，这是星巴克跟微软、谷歌类似的地方，都有广大的消费群体。在全球各地星巴克一周销售6,000多万杯咖啡饮料，每月销售差不多两亿多杯。按每杯5美元算🙎🏼，仅咖啡销售就可以达到每月10亿美元以上🧝‍♀️。

2．轻资产、快公司

以上海陆家嘴为例，星巴克非常密集𓀖，共有21家店，开店速度也非常之快➜，在陆家嘴，星巴克的空间通常都很狭小，除了制作咖啡必备的设备🗝、吧台之外，仅有极少数的桌椅供消费者使用🛌🏼，采用了广泛布点🏊‍♀️、简单建店的策略👱🏿🤤，开店速度快、员工培训快、消费者翻台率高、消费时间短👷🏼‍♀️🤼，一切都非常符合现代年轻人的特点，配得上现代商业的节奏🧖‍♂️。客户在消费的同时🔃，感受到的是一种文化，而星巴克则通过这种方式降低成本🦘，树立市场影响力🚴🏼。

3．减少广告

几乎所有公司品牌宣传都要花大钱做广告🤘🏽，以此来在消费者群体中建立信任和形象。但是，到目前为止，星巴克没有投入任何直接的广告费用👫🏻，可它的品牌却是全球咖啡行业最响的🚕，这也是星巴克最大的成功秘诀🏃🏻‍♀️🪿。正因为它不花钱做广告也能有最好的品牌，它每卖出一杯咖啡的边际成本就很低🦸🏼‍♀️，赚钱的空间就更大📞🙅🏻‍♂️。从一开始，星巴克就只选择在最繁忙的市区交叉路口开咖啡店，虽然这些地段地皮租金很高，但非常醒目的位置给星巴克最自然的广告效果，过路来往的人不可能不看到招牌门面，看的次数多了，品牌信任自然就来了。

4．标准化的效应

全球化、全球范围内的人口流动，为星巴克这样的品牌连锁店带来了空前的机会🕕。经常出差的人没有时间、可能也没兴趣去了解当地琳琅满目🧛🏻🧑、七七八八的咖啡馆🧑🏻‍🔬👳‍♀️，去问哪家咖啡馆的咖啡更好、更合我的口味。如果看到哪里有星巴克🧑🏽‍🎨，很自然，肯定会去那里🂠，因为熟悉他们的咖啡单🔀、熟悉他们的咖啡口味，一进去就知道要什么。换句话说，一旦纽黑文的星巴克把我变成了顾客，我就成了世界各地星巴克的顾客，伦敦、米兰🔕、新加坡🛸、香港的星巴克就不必对我做广告，我就已是他们的顾客。全球化带来的跨国人口流动扩展了星巴克的品牌形象，为星巴克节省许多广告开支。实际上，像经常旅行的人也需要有这样便利的连锁咖啡馆。

星巴克从1971年成立至今，用四十多年时间成为全球最大的咖啡连锁企业，市值达到580亿美元，不得不说是商业领域的一个奇迹🔪。而之所以能够如此快速稳健的发展，最关键的因素则在于星巴克对商业模式的选择🏘🍄‍🟫，将自身打造成一个可以实现内部快速复制的企业，而通过商业模式、经营策略又建立起了一个不可逾越的“护城河”👳🏻‍♂️。

从理论上讲，在充分竞争的市场经济中，资本可以自由流动，不同领域或行业投资的平均收益率也是基本相同。在实践中，不同领域的投资收益率差距巨大，其主要原因在于投资领域的性质及其商业模式的差异化。不同的投资领域会有不同的商业模式，同一投资领域也会有不同的商业模式。商业模式的选择主要取决于投资领域的性质或技术经济特征👩‍❤️‍💋‍👨🚣🏻‍♀️、企业所拥有关键要素、市场需求条件等。实际上🥣，商业模式也很难复制或转移，而且并没有一种普适的商业模式，只能适应于投资领域🅿️、企业自身条件和所处的市场环境。

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